Jak si vybrat kokosový olej?

Kokosový olej je velice využívanou potravinou v alternativním způsobu stravování jako je paleo nebo primal. Na českém trhu se nabídka kokosových olejů neustále rozšiřuje, rozdíly ve kvalitě jsou však veliké. Ráda bych Vám pomohla se zorientovat v nabídce kokosových olejů a poskytnout několik užitečných tipů, jak poznat, že kupujete kvalitní olej nebo olej, který výrobce deklaruje.

Kokosový olej

Kokosový olej může být vyroben z kokosového masa nebo z kopry. Kokosové maso pochází ze zralého čerstvého kokosového ořechu mechanicky zbaveného kokosové slupky, zatímco kopra je již namleté a usušené kokosové maso, kterou si výrobce nakupuje jako vstupní surovinu pro další zpracování.

Název kopra je ustálený pojem pro mleté a sušené kokosové maso a používá se hlavně na Filipínách. Kopra je sušena různými způsoby, mj. sušení kouřem, sušení na slunci nebo sušení v peci. Problém kopry je v tom, že je jako vstupní surovina nepoživatelná, špinavá a zakouřená a musí být tedy dále rafinována. Pokud tedy narazíte na kopru jako zdroj kokosového oleje, potom je to vždy rafinovaný kokosový olej, který pravděpodobně prošel chemickým procesem a takový olej se označuje zkratkou RBD (zkratka pro Refined, Bleached, Deodorized).

Kokosový olej zpracovaný z kokosového masa může být zpracován několika technologiemi. V současnosti nejpokročilejší technologií je zpracování centrifugou, kdy se kokosové maso odstřeďuje bez použití mezifáze sušení a zahřívání zpracovávané suroviny. Surovina tak neprochází žádnou tepelnou úpravou a zachovává si 100% všechny obsažené látky. Takový olej si vyznačuje sametovou strukturou a paradoxně jemnější chutí a vůní než oleje zpracovávané lisováním. Takový olej je velice vhodný na přímou spotřebu, protože nemá žádnou olejovou pachuť.

Další technologií, která se používá, je lisování za studena. V tomto případě surovina prochází nejdříve sušením, kdy záleží na metodě sušení, který pak v důsledku ovlivňuje nutný proces čištění a filtrace takového oleje. Nejšetrnější technologií je odvlhčování, kdy nedochází ke znečištění suroviny, dále se kokos může sušit na slunci, kouřem nebo třeba v peci pomocí horkého vzduchu. Po usušení se surovina lisuje a lisovaný olej se filtruje. Takový olej prochází prochází různými teplotami, kdy se surovina zahřívá, aby se ze suroviny vylisovalo co nejvíce oleje (tzv. výtěžnost oleje).

Poslední, masivně využívanou technologií, je rafinace. Rafinace je technologický proces, kde se čistí vstupní surovina, obvykle prochází technologiemi rafinací, bělením a deodorizací (zkráceně RBD, viz výše). To, že olej je rafinovaný, nemusí být nutně špatně, protože vedle rafinace chemické, se můžete setkat i s oleji rafinovanými fyzicky za pomocí vakua a páry. Kokosový rafinovaný olej osobně doporučuji právě pro smažení, protože je zbavený, pro někoho nepříjemné chutě a vůně a zároveň mají kouřový bod kolem 232C oproti panenskému, který má kouřový bod kolem 177C (podle kvality).

V České republice ale nejsou žádným zákonem ani nařízením jednotlivé kvality oleje definované, jako je to v případě olivového oleje, a výrobce si tak může u oleje uvést defacto cokoliv. Jak tedy jednoduše poznat, jaký olej právě kupujete?

1. Nemá vůni ani chuť? Potom je olej rafinovaný a je nutné se ptát výrobce, jakým typem rafinace byl olej upraven. Pokud olej prošel fyzickou rafinací, zachovává si stejný podíl mastných kyselin jako panenský a je ideální na smažení (smaží se někde kolem 200C, olej je stabilní do 232C).

2. Voní a má chuť? Potom je olej získaný jinou technologií – například lisováním za studena (zde prochází procesem sušení za určité teploty, musí/nemusí být tedy RAW) nebo odstřeďováním (zaručeně RAW, chuťově jemnější, krémovější). Na takovém oleji nesmažte, protože jeho kouřový bod je kolem 170C (záleží na technologii) a přepalováním přícházíte o cenné látky uvnitř a dochází k oxidaci. Takový olej doporučuji přidat do hotového jídla nebo používat pro dušení nebo jinou šetrnou teplotní úpravu.

3. Pohledem na olej (nemáte možnost otevřít) – pokud vidíte strukturu rozbitého skla a olej je spíš bílý, bude to pravděpodobně panenský olej. Pokud je olej bez viditelnější struktury a není označený BIO, potom je to pravděpodobně chemicky rafinovaný olej. To, že olej není BIO, je právě informací, že výrobce/dovozce není schopen doložit původ a bude se jednat s největší pravděpodobností o olej vyrobený z kopry, jak jsme se vysvětlovali na začátku.

Jak sami znáte, v olejích na našem trhu jsou markantní rozdíly a to byl jeden z důvodů, který mě motivoval dovážet kokosové oleje na vlastní pěst. Ať už si olej vyberete kdekoliv, zajímejte se aktivně o to, co jíte a nenechte se vtáhnout do hry nepřesností, zatajování nebo uvádění v omyl na obalech potravin.

My jsme přímými dovozci všech druhů kokosového oleje, mrkněte na naši nabídku a neváhejte se v případě nejasností zeptat.

 


Zdroje:

http://healthimpactnews.com/2014/what-type-of-coconut-oil-is-best-how-to-choose-a-coconut-oil/

http://foodreference.about.com/od/food_reference_charts/a/Smoking-Points-Of-Fats-And-Oils.htm

http://www.fediol.be/web/physical+refining/1011306087/list1187970120/f1.html

http://blog.ohohorganic.com/2010/11/what-is-rbd-oil.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Oil_refinery

http://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf

http://www.worldcat.org/title/vegetable-oils-in-food-technology-composition-properties-and-uses/oclc/740959012

http://www.chemicalconstruction.com/physical.html

 

3 komentáře
  • Díky za zajímavé informace. Neplánujete prosím doplnit do popisu produktu v e-shopu také informaci, pro jaký druh přípravy jídla je vámi prodávaný olej vhodný?

    8.3.2016 at 11:54

Post a Comment